Choisir et préparer les épices


1.Choisir les épices

Si vous en avez la possibilité, préférez les épices "entières" que les épices en poudre. En effet, ces dernières perdent plus rapidement leur saveur (vous aurez la possibilité de moudre les épices entières pour les besoins d'une recette). De même, des épices fraîches (racines, feuilles...) conservent mieux leur saveur que les épices sèches.

2.Frire à sec

Notamment pour le cumin, la coriandre, le fenouil et les graines de pavot ou de sésame, ce procédé augmente la saveur des épices. Il suffit de faire chauffer une poêle à fond épais pendant une minute, de verser les épices et de les faire cuire deux ou trois minutes avant de les transvaser dans un bol.

3.Frire à l'huile

Pour créer une huile parfumée, vous pouvez faire revenir les épices à l'huile et ainsi conserver cette huile (aussi longtemps qu'une huile normale) pour d'autres recettes.

4.Moudre

Les épices sont moulues ou pilées pour libérer leur arôme. Pour les épices tendres (cumin, fenouil, carvi, clou de girofle...), utilisez un pilon et un mortier chinois (ne broyez qu'une ou deux cuillères à soupe d'épices à la fois) en effectuant un mouvement de rotation. Pour des épices plus dures (fenugrec, grains de coriandre, piment de Jamaïque...), il est conseillé d'utiliser un moulin à poivre, un moulin à noix de muscade, ou un moulin à café électrique (procéder par à-coups, sans trop remplir le bol). Les épices fraîches (gingembre, ail, piments...) peuvent facilement être écrasées dans un mortier, ou un robot de cuisine électrique (coupez les épices en petits morceaux avant de les mettre dans le bol et faites tourner le robot jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins lisse, qui corresponde à l'usage que vous souhaitez en faire. Si vous n'y arrivez pas, ajoutez un peu d'huile pour faciliter l'opération).

5.Râper

Les racines d'épices fraîches (gingembre, raifort...) ou la noix de muscade doivent être râpées avant utilisation. Pour râper du gingembre ou du raifort, pelez la racine puis utilisez une râpe à légumes en acier inoxydable. Une râpe spéciale est recommandée pour la noix de muscade, mais une râpe ordinaire convient également.

6.Ecraser

Le genièvre, le gingembre ou la cardamome peuvent être écrasés pour libérer leur saveur. De même, l'ail a plus de goût écrasé que haché. Les baies de genièvre ou de cardamome doivent être écrasées dans un mortier (ou alors il faut les placer dans un sac en polyéthylène solide et les écraser avec le rouleau à pâtisserie). Le gingembre frais et la citronnelle peuvent être broyées avec un mortier et un pilon, ou bien vous pouvez écraser leurs fibres en pressant avec la lame d'un couteau sur une planche à découper. Pour concasser une gousse d'ail, il suffit la placer, sans l'éplucher, dans un presse-ail (vous ôterez ensuite facilement la peau et le nettoyage du presse-ail sera facilité).

7.Trancher et émincer

Certaines épices ont besoin d'être émincées pour conserver leur arôme. Les feuilles de lime sauvage seront simplement coupées en fines lamelles (maintenez quelques feuilles ensemble sur une planche à découper et utilisez un couteau pointu). Le gingembre (épice aux multiples utilisations) devra être pelé et tranché en fines lamelles dans le sens de la longueur. Prenez ensuite ces tranches et émincez-les finement sur une planche.

8.Infuser

Certaines épices sont plus savoureuses lorsqu'elles sont infusées. Ainsi, le safran colorera vos plats d'une belle teinte jaune-orangé, le tamarin développera son arôme fruité...Pour infuser les pistils de safran, faites chauffer un peu de lait ou d'eau, selon la recette à réaliser. Lorsque le liquide bout, ajoutez le safran et laisser infuser 5 minutes. Ne filtrez pas : vous utiliserez le safran et le liquide. Pour infuser le tamarin, mettez un petit morceau de pulpe dans un bol, versez 4 cuillères d'eau chaude dessus et laissez infuser 10 minutes. Ensuite, mélangez avec les doigts, de façon à dégager la purée des graines, puis filtrez.

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Commentaires (1)

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